Gin and Tonic with Lemon, MuseumNext, CC SA
La setmana passada es va publicar la nostra darrera col·laboració amb Eroski Consumer:
Amárgame la vida (1/2)
El sabor amargo no es un sabor muy querido. ¿Quién iba a desear escogerlo antes que el sabor dulce, salado o el exótico umami? Y sin embargo… ahí tenemos el café, la cerveza o la tónica. Le invitamos a que lea este artículo -y el próximo- y nos acompañe en este recorrido por las últimas investigaciones sobre la percepción del sabor amargo y su sorprendente relación con el asma, la adicción al tabaco, los problemas en la medicación infantil, etc. Sin duda, un sentido apasionante.
Hay alimentos que nos repugnan, que nos producen arcadas. Su sabor es, sencillamente, insoportable. Seguro que lo siguiente le suena. Estamos comiendo avellanas tostadas, dulces, crujientes, cuando, de repente, casi cuando ya ni quedan, ¡puaj!: una avellana amarga, una mancha de rechazo en un océano de placer gustativo. Hay que hacer algo para quitarnos ese sabor tan intenso… agua, leche, una tónica, cerveza, café… lo que sea. Por cierto, fijémonos en que hay diferentes grados de amargor: desde el rechazo a las avellanas amargas hasta el amargor más que tolerable e, incluso, adictivo del café, la cerveza o la tónica.
El sabor amargo, como el dolor, es una sensación que ha evolucionado como una alarma. El dolor nos avisa que algo va mal y que, si nos hemos cortado, podemos desangrarnos; el sabor amargo es nuestra alarma particular de riesgo químico.
Nuestra percepción de sabor amargo ha evolucionado para indicarnos la presencia de sustancias que pueden resultarnos nocivas; así que mejor no darse un atracón de avellanas amargas.
Los individuos que presentaban un rechazo más fuerte hacia estos sabores tenían una mayor probabilidad de llegar hasta la edad de poder dejar descendencia, ya que era menos probable que muriesen intoxicados. De manera análoga, los individuos con una mejor respuesta al sabor dulce (por ejemplo, una mayor querencia hacia frutas cargadas de azúcares, es decir, energía) también tendrían más números para dejar descendencia.
Si le damos un par de vueltas a este razonamiento, veremos que no todas las especies, e incluso individuos, pueden reaccionar de la misma manera ante una sustancia. Y de hecho, es lo que se observa: lo que para nosotros puede ser vomitivo (carne en descomposición), para otra especie (buitres e hienas) puede ser el manjar de los dioses. Quizás ese olor y sabor les resulta tan agradable como para nosotros un buen plato de fresas maduras -si no somos alérgicos, claro-.
Siempre me he preguntado por qué hay alimentos que nos parecen insoportables cuando somos pequeños, pero que, a partir de la adolescencia, nos resultan hasta agradables: café, tónica, cerveza, endivias, etc..
Quizás la respuesta la encontremos en…
La entrada El sabor amargant aparece primero en eduscopi (ca).